四川鲅鱼酱

  • 产品名称: 四川鲅鱼酱
  • 产品分类: 大厨当家鲅鱼酱
  • 公司名称: 淄博尚园食品有限公司
  • 添加时间: 18/10/07
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  背景技术:
  鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名),硬骨鱼纲,鲈形目,鲅科,种类很多,分布于北太平洋西部,我国渤海、黄海、东海均有,属暖性上层鱼,以中上层小鱼为食,夏秋季结群洄游,部分进入渤海产卵,秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近,为北方经济鱼之一;鲅鱼肉多刺少,味道鲜美,营养丰富,每百克鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克,而且肉质坚实紧密,呈锥子状,与它游泳较快有关,除鲜食外,也可加工制作罐头和咸干品,其肝是提炼鱼肝油的原料,鲅鱼酱就是利用鲅鱼为原料制作的酱类食品,其价格公道,适宜各种人群。
  但是,目前鲅鱼酱的制作,一般是采用油煎或者汤煮后将鲅鱼肉进行打酱处理,在一定程度上破坏了鲅鱼的营养价值和鲜美的味感,而且一般来说,此两种方法制成的鲅鱼酱,其保质期较短。
  因此,鉴于上述方案于实际制作及实施使用上的缺失之处,而加以修正、改良,同时本着求好的精神及理念,并由专业的知识、经验的辅助,以及在多方巧思、试验后,方创设出本发明,特再提供一种鲅鱼酱的制作方法,不仅能保证鲅鱼的味感,而且不会破坏鲅鱼的营养价值,并且大大延长了鲅鱼的保质期。
  制作过程:
  a、选用死亡时间小于三天或者成活的鲅鱼,保证选用鲅鱼质量;
  b、去除外部杂质并进行一次清洗;
  c、去除内部杂质并进行二次清洗;
  d、带骨斩拌,完成二次清洗后利用斩拌机斩拌成糊状;
  e、将完成斩拌的鲅鱼糊加入配料后炒至开锅;
  f、炒开锅后进行装罐并进行高温杀菌。
  作为一优选的实施方式,步骤a中,保证选用鲅鱼质量包括确定鲅鱼重量、鱼体表面完整性、鱼肉整体弹性。
  作为一优选的实施方式,确定选用鲅鱼重量在1000g以上,鱼肉弹性采用手按压后无凹陷确定。
  作为一优选的实施方式,步骤b中,去除外部杂质,包括去除鱼鳃、鱼鳍和牙齿,清洗采用10℃或以下食用水清洗,并控干水分。
  作为一优选的实施方式,步骤c中,去除内部杂质包括去除鱼内脏,二次清洗包括采用10℃或以下食用水清洗。
  作为一优选的实施方式,步骤d中,利用斩拌机进行斩拌时间15-30分钟,斩拌机转速5000-6000转每分钟。
  作为一优选的实施方式,步骤e中配料包括重量份为40-60份的植物油、葱姜4-6份、香辛料0.1-0.2份、豆瓣酱9-12份、辣椒段4-6份。
  作为一优选的实施方式,步骤e中炒至开锅后5分钟。
  作为一优选的实施方式,步骤f中高温杀菌采用120℃杀菌25-40分钟。
  作为一优选的实施方式,步骤f中装罐包括进行真空装罐。
  采用了上述技术方案后,本发明的有益效果是:
  1、从选材上保证鲅鱼的新鲜,避免由于鲅鱼不新鲜造成的食品安全问题;
  2、采用10℃或以下食用水进行清洗和二次清洗,有效去除杂质和内脏等带来的异味,并且保证卫生和安全,便于食用,此外,在炒制前不会破坏鲅鱼的营养成分;
  3、带骨斩拌,进一步丰富了鲅鱼酱的营养成分,保证了鲅鱼酱中的钙元素和其他微量元素,更加适合老年人和儿童食用,并且同时提高了鲅鱼原材料的利用率;
  4、高速斩拌,能够使鲅鱼肉和鲅鱼骨充分成粉状,避免食用安全事故的发生;
  5、斩拌成浆糊状后再炒制,由于浆糊状的鱼肉更加细腻,因此能够更加入味,使鲅鱼肉和配料能够更加充分的结合,从而香味更加浓郁;
  6、配料中不含有添加剂,保证了食品的安全;
  7、采用120℃高温杀菌,并且采用真空罐装,保证了鲅鱼酱的保质期。
  具体实施方式
  下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
  实施例一
  本实施例鲅鱼酱的制作方法,如下步骤:a、选用死亡时间小于三天或者成活的鲅鱼,保证选用鲅鱼质量;b、去除外部杂质并进行一次清洗;c、去除内部杂质并进行二次清洗;d、带骨斩拌,完成二次清洗后利用斩拌机斩拌成糊状;e、将完成斩拌的鲅鱼糊加入配料后炒至开锅;f、炒开锅后进行装罐并进行高温杀菌;其中步骤a中,保证选用鲅鱼质量包括确定鲅鱼重量、鱼体表面完整性、鱼肉整体弹性;确定选用鲅鱼重量在1000g,鱼肉弹性采用手按压后无凹陷确定;步骤b中,去除外部杂质,包括去除鱼鳃、鱼鳍和牙齿,一次清洗采用10℃食用水清洗,并控干水分;步骤c中,去除内部杂质包括去除鱼内脏,二次清洗包括采用10℃食用水清洗;步骤d中,利用斩拌机进行斩拌时间15分钟,斩拌机转速6000转每分钟;步骤e中配料包括重量份为40份的植物油、葱姜4份、香辛料0.1份、豆瓣酱9份、辣椒段4份;步骤e中炒至开锅后5分钟;步骤f中高温杀菌采用120℃杀菌25分钟;步骤f中装罐包括进行真空装罐。
  实施例二
  本实施例鲅鱼酱的制作方法,如下步骤:a、选用死亡时间小于三天或者成活的鲅鱼,保证选用鲅鱼质量;b、去除外部杂质并进行一次清洗;c、去除内部杂质并进行二次清洗;d、带骨斩拌,完成二次清洗后利用斩拌机斩拌成糊状;e、将完成斩拌的鲅鱼糊加入配料后炒至开锅;f、炒开锅后进行装罐并进行高温杀菌;步骤a中,保证选用鲅鱼质量包括确定鲅鱼重量、鱼体表面完整性、鱼肉整体弹性,确定选用鲅鱼重量在1500g,鱼肉弹性采用手按压后无凹陷确定,步骤b中,去除外部杂质,包括去除鱼鳃、鱼鳍和牙齿,一次清洗采用8℃食用水清洗,并控干水分,步骤c中,去除内部杂质包括去除鱼内脏,二次清洗包括采用6℃食用水清洗,步骤d中,利用斩拌机进行斩拌时间30分钟,斩拌机转速5000转每分钟,步骤e中配料包括重量份为60份的植物油、葱姜6份、香辛料0.2份、豆瓣酱12份、辣椒段6份,步骤e中炒至开锅后5分钟,步骤f中高温杀菌采用120℃杀菌40分钟,步骤f中装罐包括进行真空装罐。
  实施例三
  本实施例鲅鱼酱的制作方法,如下步骤:a、选用死亡时间小于三天或者成活的鲅鱼,保证选用鲅鱼质量;b、去除外部杂质并进行一次清洗;c、去除内部杂质并进行二次清洗;d、带骨斩拌,完成二次清洗后利用斩拌机斩拌成糊状;e、将完成斩拌的鲅鱼糊加入配料后炒至开锅;f、炒开锅后进行装罐并进行高温杀菌,步骤a中,保证选用鲅鱼质量包括确定鲅鱼重量、鱼体表面完整性、鱼肉整体弹性,确定选用鲅鱼重量在2000g以上,鱼肉弹性采用手按压后无凹陷确定,步骤b中,去除外部杂质,包括去除鱼鳃、鱼鳍和牙齿,一次清洗采用6℃以下食用水清洗,并控干水分,步骤c中,去除内部杂质包括去除鱼内脏,二次清洗包括采用8℃食用水清洗,步骤d中,利用斩拌机进行斩拌时间20分钟,斩拌机转速5500转每分钟,步骤e中配料包括重量份为50份的植物油、葱姜5份、香辛料0.1份、豆瓣酱10份、辣椒段5份,步骤e中炒至开锅后5分钟,步骤f中高温杀菌采用120℃杀菌30分钟,步骤f中装罐包括进行真空装罐。
  实施例四
  本实施例鲅鱼酱的制作方法,如下步骤:a、选用死亡时间小于三天或者成活的鲅鱼,保证选用鲅鱼质量;b、去除外部杂质并进行一次清洗;c、去除内部杂质并进行二次清洗;d、带骨斩拌,完成二次清洗后利用斩拌机斩拌成糊状;e、将完成斩拌的鲅鱼糊加入配料后炒至开锅;f、炒开锅后进行装罐并进行高温杀菌,步骤a中,保证选用鲅鱼质量包括确定鲅鱼重量、鱼体表面完整性、鱼肉整体弹性,确定选用鲅鱼重量在5000g,鱼肉弹性采用手按压后无凹陷确定,步骤b中,去除外部杂质,包括去除鱼鳃、鱼鳍和牙齿,一次清洗采用9℃或以下食用水清洗,并控干水分,步骤c中,去除内部杂质包括去除鱼内脏,二次清洗包括采用17℃或以下食用水清洗,步骤d中,利用斩拌机进行斩拌时间25分钟,斩拌机转速6000转每分钟,步骤e中配料包括重量份为50份的植物油、葱姜5份、香辛料0.1份、豆瓣酱11份、辣椒段5份,步骤e中炒至开锅后5分钟,步骤f中高温杀菌采用120℃杀菌35分钟,步骤f中装罐包括进行真空装罐。
  该鲅鱼酱的制作方法:从选材上保证鲅鱼的新鲜,避免由于鲅鱼不新鲜造成的食品安全问题;采用10℃或以下食用水进行清洗和二次清洗,有效去除杂质和内脏等带来的异味,并且保证卫生和安全,便于食用,此外,在炒制前不会破坏鲅鱼的营养成分;带骨斩拌,进一步丰富了鲅鱼酱的营养成分,保证了鲅鱼酱中的钙元素和其他微量元素,更加适合老年人和儿童食用,并且同时提高了鲅鱼原材料的利用率;高速斩拌,能够使鲅鱼肉和鲅鱼骨充分成粉状,避免食用安全事故的发生;斩拌成浆糊状后再炒制,由于浆糊状的鱼肉更加细腻,因此能够更加入味,使鲅鱼肉和配料能够更加充分的结合,从而香味更加浓郁;配料中不含有添加剂,保证了食品的安全;采用120℃高温杀菌,并且采用真空罐装,保证了鲅鱼酱的保质期。
  以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。




 


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