生产辣椒酱的流程

点击次数:   更新时间:19/10/24 13:45:10   【关闭分    享:
  辣椒的制品一直都受到消费者的欢迎,其也是一种常见的蔬菜。传统的辣椒制品比较单一,配料粗放,质量标准不稳定。下面介绍一下生产辣椒酱的加工工艺。采用辣椒及天然香辛料等物质,经过精细加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面,都有很大的改进和提高。  一、工艺流程,
  加热  加热  加热  加热  加热
  水(加热)--→香味料增稠剂(加热)--→辣椒酱(加热)--→香辛料(加热)--→脂香料(加热)--→甜味料--→着色剂煮沸--→助鲜剂、酸味剂--→防腐剂--→包装+成品(辣椒酱)检验
  二、工艺技术
  1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒,加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用好的纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高;有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07~0.08);新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外,在原料中加入1左右的香葱,品质和风味将更佳。
  表1.原料配方(百分之)
  原料    配比   原料    配比   原料     配比
  辣椒坯  70     甜味料  6     助鲜剂    0.7
  花生酱  7      高果    2.2   芝麻油    7
  大蒜  2.5      生姜    2.5   山梨酸钾  0.1
  2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20左右 的水,再开动搅拌机,加入香味料、增稠剂,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,加热至80C左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,-般每锅操作时间为1~1. 5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。
  三、质量标准及包装
  本品尚无国家统-的质量标准,-般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:
  1.感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。
  2.理化鉴定。水分三65,氯化物三7g/10ml,总酸三1. 2g/100ml,总固形物三30.3.卫生标准。同酱类。
  4.包装。辣椒酱-般有3种包装形式: 5kg或 10kg桶或坛装,230g 或350g瓶装,100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。
  四、注意事项
  1.加工生产时要强调原料质量,配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件,若温度、时间掌握不好,会严重影响产品质量和风味。
  2.在整个工艺操作中,采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用,防止营养物质损失,达到安全保质的目的。
  3.辣椒酱生产要有计划、有规模,严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作,产品质量要符合食品卫生要求与规范
  以上是生产辣椒酱的流程,已经详细的介绍出生产辣椒酱时所遇到的问题以及注意事项,我们在试做时要严格按照步骤进行,希望能做出可口的辣椒酱。
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